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Generato in italiano con l'IA a partire dal nostro quiz inglese; le fonti rimandano a Wikipedia in italiano.
Il latte è un'emulsione di grassi in acqua, l'alimento dei cuccioli di tutti i mammiferi e, per gli umani, una conquista genetica recente: la capacità di digerirlo da adulti risale a una mutazione di non più di 7.000 anni fa. Dietro un bicchiere di latte ci sono chimica, biologia e una filiera industriale fatta di scrematura, omogeneizzazione, pastorizzazione e UHT. Questo quiz copre composizione, fisiologia, trattamenti, leggi italiane e un po' di storia del formaggio.
Tutte le 30 domande con risposte e spiegazioni. Gioca al quiz
Q 01Quale disaccaride costituisce la quasi totalità degli zuccheri del latte?
Lattosio
È il composto osmoticamente più attivo dell'alimento: richiama acqua dal sangue alla mammella e la quantità di latte prodotta è proporzionale alla quantità sintetizzata.
Q 02Come si chiama il primo liquido prodotto dalle mammelle dopo il parto?
Colostro
Ricco di anticorpi e linfociti, serve a trasferire la risposta immunitaria al neonato, a indurre la peristalsi intestinale e a espellere il meconio.
Q 03A quale tipo di colloide appartiene chimicamente il latte?
Emulsione
Oltre ad acqua e olio, il latte contiene macromolecole più grandi di 500 nm, come proteine e acidi nucleici.
Q 04Grazie a quale proteina i grassi del latte restano finemente dispersi nell'acqua?
Caseina
Il colore bianco del latte nasce dal diverso indice di rifrazione dei grassi rispetto a quello dell'acqua in cui sono dispersi.
Q 05In quali due zuccheri semplici l'enzima lattasi scinde lo zucchero del latte?
Glucosio e galattosio
I latti ad alta digeribilità sono trattati in stabilimento con questo enzima e sono indicati a chi non riesce a compiere da sé la scissione.
Q 06Quale di queste malattie è una zoonosi trasmissibile all'uomo attraverso il latte?
Brucellosi
Ricco di proteine e acqua, il latte è un substrato ideale per i microrganismi; tra le zoonosi rilevanti figurano anche listeriosi, salmonellosi e tubercolosi.
Q 07A quale temperatura minima viene portato il latte nella pastorizzazione rapida HTST?
72 °C
Il latte scorre in strato sottile tra piastre riscaldate per almeno 15 secondi, una tecnica detta stassanizzazione, e viene poi subito raffreddato a 4 °C.
Q 08In quale Paese iniziò nel II secolo a.C. la produzione del latte di soia?
Cina
Nelle culture non dedite all'allevamento l'importanza del latte animale è marginale o assente, e le intolleranze sono diffusissime.
Q 09Quale sostanza azotata è stata aggiunta fraudolentemente al latte per gonfiarne il contenuto proteico?
Melammina
Un'altra sofisticazione più banale è l'aggiunta di sale, usata per mascherare l'annacquamento del prodotto.
Q 10Quale soglia supera la percentuale di grassi nel latte di foche e cetacei?
50%
Anche artiodattili di climi freddi come yak, alci e renne producono un latte a elevatissimo potere calorico.
Q 11Fino a quanti anni può eccezionalmente durare l'allattamento in alcuni ambiti culturali?
7 anni
Nella donna la capacità produttiva può essere prolungata nel tempo: è l'origine del baliaggio, l'attività della balia che allatta piccoli non suoi per tutta l'età fertile.
Q 12Quale titolo di grasso impone la legge italiana al latte «parzialmente scremato»?
1,5–1,8%
Il latte «scremato» deve restare sotto lo 0,5% di grasso, mentre per il latte «intero» il minimo è fissato al 3,5%.
Q 13Entro quante ore dalla mungitura va trattato termicamente il latte «fresco pastorizzato»?
48 ore
La categoria è stata introdotta in Italia dalla legge n. 169/89 e prevede un solo trattamento termico, con caratteristiche garantite dal produttore a ogni lotto.
Q 21A quale enzima è affidata la resistenza batterica del latte?
Lisozima
Nelle specie con placenta sindesmocoriale, impermeabile al passaggio degli anticorpi dalla madre al feto, la funzione immunitaria del latte è basilare.
Q 22Per quante ore dopo la mungitura il latte conserva una certa azione batteriostatica?
3-4 ore
L'effetto, dovuto all'azione residua di anticorpi ed enzimi, è batteriostatico e non battericida, e scema rapidamente fino a scomparire.
Q 23In quale percentuale delle mungiture, in media, il latte crudo può contenere patogeni?
20%
Il rischio dipende dallo stato di salute dell'animale e da carenze igieniche anche non apparenti: per questo gli organi sanitari raccomandano la bollitura prima del consumo.
Q 14In quale sola versione può essere commercializzato il latte fresco di alta qualità?
Intero
Si tratta di un latte fresco più nutriente, che deve rispettare requisiti aggiuntivi su cellule somatiche, carica batterica, refrigerazione e consegna dalla stalla all'impianto.
Q 15Quale percentuale di intolleranza al latte si registra nelle culture non dedite all'allevamento?
80–100%
La stragrande maggioranza delle intolleranze non è una vera allergia ma un deficit dell'enzima lattasi nelle cellule del duodeno, spesso sopravveniente in età adulta.
Q 16A quale età il neonato umano perde il riflesso innato di suzione?
4 mesi
Corretto attaccamento, allattamento a richiesta e rispetto dei tempi madre-neonato preparano il seno alla montata lattea; lo svezzamento avviene in genere dopo il sesto mese compiuto.
Q 17Quale temperatura non deve mai superare il latte crudo?
40 °C
Viene solo filtrato per eliminare le impurità grossolane, conserva enzimi e vitamine termolabili intatti ed è uno specchio della flora batterica dell'allevamento.
Q 18Entro quanti anni fa è avvenuta la mutazione che permette agli adulti di digerire lo zucchero del latte?
7.000 anni
La mutazione riguarda la persistenza della lattasi in età adulta e fu amplificata dalla selezione naturale nelle civiltà neolitiche dedite all'allevamento, prima nel Vicino Oriente.
Q 19Per quanto tempo il latte viene tenuto a 63 °C nella pastorizzazione bassa?
30 minuti
Il trattamento è ormai desueto e si applica solo a latte a minimo rischio di contaminazione, perché l'evoluzione genetica di alcuni batteri lo rende poco efficace.
Q 20A quale temperatura si effettua la scrematura del latte?
55 °C
Più la centrifugazione è lunga e intensa, migliore è la separazione della panna; il latte magro che ne risulta ha un residuo grasso dello 0,1-0,5%.
Q 24Quale classe di anticorpi sostituisce le IgG e le IgM nel latte vero e proprio?
IgA
L'apparato digerente del piccolo, ancora in via di sviluppo, digerisce gran parte di queste immunoglobuline: il latte vero e proprio ha quindi funzioni immunitarie ridotte.
Q 25Quale acido grasso occupa tipicamente la posizione centrale nei trigliceridi del latte?
Palmitico
È il contrario di ciò che accade negli oli vegetali, i cui trigliceridi hanno di norma un acido insaturo in posizione centrale.
Q 26Quali dimensioni hanno i globuli di grasso presenti nel latte?
0,1–10 μm
Le componenti lipidiche minori, come fosfolipidi e colesterolo, si concentrano sulla superficie dei globuli e contribuiscono a stabilizzare il tutto.
Q 27Quante donne ha seguito per dodici anni l'Harvard Nurses' Health Study sul latte e le fratture?
75.000
Lo studio non trovò alcun effetto protettivo del maggior consumo di latte sul rischio di fratture, ma riguardava soprattutto donne bianche di età superiore ai 34-60 anni.
Q 28Quale metodo, tra i primi usati dal 1892, serve a determinare la percentuale di grasso nel latte?
Gerber
Con la centrifugazione le particelle più pesanti sedimentano sul fondo, mentre la panna separata viene poi rimiscelata per ottenere il titolo di grasso desiderato.
Q 29Quale tenore minimo di proteine deve avere il latte fresco di alta qualità?
32 g/litro
La categoria, definita dal D.M. 185/91, impone anche un contenuto di acido lattico non superiore a 30 ppm e controlli su vacche, stalle e impianti.
Q 30Nel latte di quali animali gli oligosaccaridi superano la concentrazione dello zucchero del latte?
Orsi, marsupiali e pinnipedi
Nel latte vaccino e in quello degli altri mammiferi domestici il tenore di oligosaccaridi è invece minimo.