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英語版クイズをもとにAIで日本語で作成しました。出典は日本語版ウィキペディアにリンクしています。
調理とは、食材を洗い、切り、煮る、焼く、炒めるといった操作を加えて、食べやすく味も良くする行為とその技術のことです。人類は火を使って食物を加熱することで消化吸収のコストを下げ、それが脳の発達にもつながったという見方もあります。 このクイズでは、調理師法や中食といった日本の食の制度や言葉、落とし蓋やジャーレンなどの調理器具、そして薪や木炭を燃やす調理が世界で抱える健康問題を取り上げます。 後半は、肉を焼いたり玉ねぎを炒めたりしたときに褐色になるメイラード反応がテーマです。反応の段階や生成物、味噌の抗酸化作用、アクリルアミドをめぐる各国の動きまで、食の科学を幅広く出題します。
全30問の答えと解説。クイズで遊ぶ
Q 01和食の調理人を指す日本語の呼び名は？
板前
調理をする人は一般に「調理者」「調理人」「コック」などと呼ばれ、プロを養成する調理師学校も存在する。
Q 02鍋の蓋と違い、食材の上に直接乗せて使う調理器具は？
落とし蓋
煮物のほか、食材の下茹でにも使われることが多い道具である。
Q 03タレや卵黄、シロップを塗るのに用いる調理器具は？
刷毛
卵黄やシロップは製菓材料として塗られる。同じ「塗る」道具には油引きや製菓用のパレットナイフがある。
Q 04メイラード反応の別名は？
褐変反応
加熱すれば短時間で進むが、常温でも長い時間をかけて進行する。
Q 05色調が濃いほどラジカル捕捉能力が高まるとされる日本の発酵調味料は？
味噌
動物実験では摂取によって肺癌や胃癌、乳癌などの抑制効果が認められ、熟成度が高いほど効果が高かったと報告されている。
Q 06栄養や味覚を自然科学的に研究する学問分野の名称は？
調理科学
歴史の変遷を研究する「調理史」という分野もあり、調理は学問的な研究の対象にもなっている。
Q 07メイラード反応の名の由来となったフランスの科学者は？
ルイ＝カミーユ・マヤール
20世紀にこの反応を詳細に研究したことにちなむ。食品の着色や香気成分の生成に関わり、食品工業で非常に重要とされる。
Q 08持ち帰り用の総菜や弁当を調理して販売する形態の呼び名は？
中食
家庭料理と外食産業の中間に位置づけられる形態で、自宅や職場に持ち帰って食べることが前提となっている。
Q 09加熱して褐変が進むほどラジカル消去能が上がると報告された野菜は？
玉ネギ
黄色、あめ色、茶色と色が濃くなるにつれてDPPHラジカル消去能が上昇するとされる。
Q 10メイラード反応で生じる褐色色素の名称は？
メラノイジン
それ自身がフリーラジカルでありながらラジカル捕捉剤としても働き、食品の酸化を抑える作用を持つ。
Q 11煙を出さない電熱やガスへの転換を進める取り組みの名称は？
クリーンクッキング
薪や木炭を燃やす調理は発展途上国を中心に多く、呼吸器などの健康被害のほか森林破壊の一因にもなっている。
Q 12調理を職業とする人を指すフランス語は？
キュイジニエ
中でも調理場の最高責任者である料理長は「シェフ」と呼ばれるが、この語は本来、分野を問わず人々に命令し決定的な影響を与える人物を指していた。
Q 13切り傷のある人が調理した生ものが引き起こしうる食中毒の原因菌は？
黄色ブドウ球菌
包丁のような刃物を使う調理では怪我の危険があり、切り傷から感染症につながる場合もある。
Q 14メイラード反応の進行に大きく関与するとされる条件は？
Q 21メイラード反応の中期段階で多くを占める反応の種類は？
脱水反応
この段階ではオソンや3-デオキシオソンなどの反応性に富むケトアルデヒドや、フルフラールなどが生成する。
Q 22アミノ化合物と還元糖が縮合して形成する窒素配糖体は？
シッフ塩基
この段階までをメイラード反応の初期段階と呼び、その後の生成物が分解していく過程を中期段階と呼ぶ。
Q 23メイラード反応の初期段階で、窒素配糖体の二重結合が転位する反応の名称は？
アマドリ転位
生じるエノール形の1,2-エナミノールは還元性を示す反応性の高い物質で、ケト形との間で平衡状態にある。
Q 24万能調理器具「オメガヴィスペン」の発祥国は？
反応系のpH
中性から塩基性の条件では中期段階以降にラジカルの生成が促され、褐色色素ができやすくなる。
Q 15焼く前のパイ生地を混ぜたり切り分けたりする器具は？
スケッパー
パイカッターは焼き上がったパイを切り分けるための道具で、生地の段階では使わない。
Q 16調理師法は飲食店が調理師を置くことをどう位置づけている？
努力義務
調理師の免許は都道府県知事が交付する。レシピは料理本やインターネットで公開されることが多いが、ノウハウとして秘密にする料理人もいる。
Q 17コラーゲンの糖化に強い抑制力を示す健康茶として挙げられるのは？
ドクダミ茶
シソ葉茶にも同様の作用があり、抗糖化作用を持つ食品としてはローマンカモミールやセイヨウサンザシ、サクラなども見つかっている。
Q 18調理場従業員の肺癌が労働災害と認定された例がある国は？
韓国
調理の排煙は呼吸器などへの健康被害をもたらすとされ、国際エネルギー機関も熱源の転換を促している。
Q 19IEAによると薪や木炭などを調理の熱源とする人は世界に約何人？
約23億人
発展途上国に多く、世界人口の三分の一程度にあたる。煙は大気汚染のほか、温暖化ガスである二酸化炭素の排出増にもつながっている。
Q 20生肉に穴を開けて繊維を切り、柔らかくする下拵え用の器具は？
ジャカード
ステーキやとんかつなどの肉料理の下拵えに使われる。セルクルは型、シノワはスープ漉し器として使う道具である。
スウェーデン
調理の際のさまざまな動作に合わせられる形に作られている道具である。
Q 25トリプトファンとグルコースの反応液より抗酸化能が弱いとされたビタミンEは？
α-トコフェロール
この反応液の抗酸化能は、合成抗酸化剤のBHAやBHTに匹敵するものであることが明らかになっている。
Q 26島田敦子・今井悦子編著『調理とおいしさの科学』はどこの教材？
放送大学
1998年3月に刊行された教材である。調理の研究には自然科学的な分野のほか、歴史の変遷を追う「調理史」もある。
Q 272,3-エンジオールを経由する経路が主になるとされる加熱処理は？
焙焼
2,3-エンジオールはケト形の生成物から変化する物質で、還元性を示す反応性の高い物質である。
Q 28メチルジケトン中間体を経由して生じる非常に反応性の強い物質は？
ピルブアルデヒド
中期段階ではオソンや3-デオキシオソンなどのケトアルデヒドのほか、ピロールアルデヒドも生成する。
Q 29440nmの吸光度とDPPHラジカル消去能の相関係数rの値は？
0.993
グルコースとグリシンの反応で生じた褐変物質では、着色度が高いほどラジカル消去能も高くなる。
Q 30加熱調理で生まれたエネルギー余剰が発達の一因とされる器官は？
脳
火で食物を加熱して食べられないものを食べられるようにしたことで、人類は消化吸収のコストを大きく下げ、それが進化に寄与したという見方がある。