Getting your questions ready
Getting your questions ready
Wygenerowany po polsku przez AI na podstawie naszego angielskiego quizu; źródła prowadzą do polskiej Wikipedii.
Jogurt, zwany też mlekiem bułgarskim, powstaje z mleka dzięki żywym kulturom bakterii Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Jego nazwa pochodzi z języka tureckiego, a sam produkt prawdopodobnie odkryto przypadkiem. Quiz sprawdza, co wiesz o rodzajach jogurtu, etapach jego produkcji, składzie odżywczym i laktozie, a także o badaniach nad wpływem jogurtu na trawienie, cholesterol i odporność. Od pytań dla każdego po takie dla technologów żywności.
Wszystkie 30 pytań z odpowiedziami i wyjaśnieniami. Zagraj w quiz
Q 01Do jakiej frakcji cholesterolu odnosi się potoczne określenie „zły cholesterol”?
LDL
W badaniach klinicznych oceniano wpływ jogurtów probiotycznych właśnie na stężenia lipidów we krwi.
Q 02W co bakterie jogurtowe przekształcają laktozę podczas fermentacji?
Kwas mlekowy
Obniżenie pH prowadzi do wytworzenia skrzepu białkowego, który nadaje jogurtowi konsystencję.
Q 03W ciągu ilu tygodni od zakupu należy zużyć jogurt przechowywany w lodówce?
1–2
Trwałość zależy m.in. od daty przydatności, otwarcia opakowania i temperatury lodówki.
Q 04Jaki enzym rozkłada laktozę w jogurtach bezlaktozowych?
Laktaza
Enzym dodaje się przed fermentacją lub w jej trakcie.
Q 05Jaką cechą wyróżnia się jogurt pitny?
Niższą lepkością
Taką konsystencję uzyskuje się m.in. przez intensywniejsze mieszanie lub modyfikacje receptury.
Q 06W jakiej temperaturze przechowuje się gotowy jogurt, by spowolnić przemiany mikrobiologiczne?
4 °C
Chłodzenie stabilizuje też strukturę skrzepu po zakończonej fermentacji.
Q 07Na obszarze jakiego dzisiejszego państwa mogło powstać wytwarzanie jogurtu?
Turcji
Jogurt odkryto prawdopodobnie przypadkowo, przechowując mleko w warunkach sprzyjających zakwaszeniu i zgęstnieniu.
Q 08Jak inaczej nazywa się jogurt?
Mleko bułgarskie
Fermentację prowadzą żywe kultury Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus.
Q 09Przez odsączanie czego uzyskuje się gęsty jogurt „typu greckiego”?
Serwatki
Jogurty zagęszczane mają zwiększoną zawartość suchej masy, którą można też uzyskać, modyfikując surowiec.
Q 10Do ilu godzin zaleca się ograniczać pozostawianie łatwo psującej się żywności w temperaturze pokojowej?
2
Zalecenia higieniczne wskazują też utrzymywanie w lodówce temperatury poniżej 5 °C.
Q 11Czym jogurt różni się od kefiru i zsiadłego mleka?
Składem mikroflory i warunkami fermentacji
Wszystkie trzy produkty należą do grupy mlecznych napojów fermentowanych.
Q 12Która witamina obecna w jogurcie kryje się pod nazwą ryboflawina?
B2
Jogurt dostarcza też tiaminy, witaminy B12 oraz składników mineralnych, m.in. wapnia i fosforu.
Q 13Gdzie tworzy się skrzep w jogurcie termostatowym?
Opakowanie jednostkowe
Jogurt termostatowy nazywany jest też jogurtem stałym; skrzep powstaje np. bezpośrednio w kubeczku sprzedażowym.
Q 21Jaki maksymalny udział składników niemlecznych dopuszcza Codex w fermentowanych produktach smakowych?
50%
Dodatki takie jak owoce, zboża, miód, kakao czy kawa można dodawać przed lub po fermentacji.
Q 22Jakiego związku zapach i posmak są typowe dla tradycyjnego jogurtu, a nie występują w biojogurtach?
Aldehyd octowy
Biojogurty i jogurty łagodne opisywano jako mniej kwaśne od jogurtu tradycyjnego.
Q 23Ile jednostek tworzących kolonię na gram wymaga standard Codex Alimentarius dla jogurtu w sprzedaży?
10 mln
Wymóg dotyczy żywych kultur bakterii jogurtowych w momencie sprzedaży detalicznej.
Q 14Jaką funkcję pełnią w jogurcie alginiany, pektyny i żelatyna?
Wiążą wodę
Takie stabilizatory ograniczają serwatkowanie i poprawiają konsystencję; stosuje się też skrobię i karboksymetylocelulozę.
Q 15Jaki jest cel homogenizacji mleka przy produkcji jogurtu?
Rozdrobnienie kuleczek tłuszczowych
Homogenizację prowadzi się typowo przy ciśnieniu rzędu 15–20 MPa po podgrzaniu mleka do ok. 60–65 °C.
Q 16Jak po angielsku określa się jogurt zbiornikowy?
Stirred
Fermentacja zachodzi w zbiorniku, a po utworzeniu skrzepu produkt jest mieszany i rozlewany.
Q 17Ile gramów białka w 100 g może zawierać jogurt typu greckiego lub wysokobiałkowy?
9,0
Białko jogurtu pochodzi z kazeiny i białek serwatkowych mleka; jogurt „zwykły” ma go znacznie mniej.
Q 18Jakie pH typowo ma jogurt po zakończeniu inkubacji?
4,0–4,6
Mleko zaszczepia się zwykle kilkoma procentami zakwasu i inkubuje w ok. 42–45 °C do uzyskania skrzepu.
Q 19W jakim zakresie temperatur prowadzi się intensywną obróbkę cieplną mleka przeznaczonego na jogurt?
90–95 °C
Obróbka jest intensywniejsza niż zwykła pasteryzacja i sprzyja późniejszemu tworzeniu żelu białkowego.
Q 20Ile laktozy w przybliżeniu zawiera 100 g jogurtu?
3,6–4,7 g
Jogurt nie jest więc produktem bezlaktozowym, a ilość laktozy bywa zbliżona do mleka.
Q 24Dla jakich produktów Codex Alimentarius uznaje nasycanie dwutlenkiem węgla za uzasadnione?
Napojów na bazie mleka fermentowanego
Dodawanie CO₂ nie dotyczy typowego jogurtu, traktowanego jako produkt stały.
Q 25Ile gramów jogurtu naturalnego o 2% tłuszczu odpowiada 100 kcal?
167
Kaloryczność jogurtu zależy głównie od zawartości tłuszczu, ilości suchej masy i dodatków.
Q 26W którym roku opublikowano badanie Foxa porównujące jogurt probiotyczny z placebo u dzieci?
2015
W tym randomizowanym, podwójnie ślepym badaniu ciężka biegunka wystąpiła tylko w grupie placebo.
Q 27Ile laktozy na 100 g zawierał jogurt po 11 dniach przechowywania w badaniu porównawczym?
2,3 g
W niefermentowanym mleku zawartość laktozy wynosiła w tym samym badaniu ok. 4,8 g/100 g.
Q 28Ile gramów jogurtu probiotycznego dziennie podawano dzieciom w badaniu Foxa?
200
Produkt zawierał m.in. Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus La-5 oraz Bifidobacterium Bb-12.
Q 29Przez ile dni podawano jogurt w badaniu Conwaya z 2007 roku podczas antybiotykoterapii?
12
Autorzy nie stwierdzili istotnej różnicy między grupami, choć odsetek biegunek był liczbowo niższy po bio-jogurcie.
Q 30Jaki odsetek biegunki poantybiotykowej odnotowano w grupie jogurtu w badaniu Beniwala z 2003 roku?
12%
W grupie kontrolnej pacjentów hospitalizowanych odsetek ten był dwukrotnie wyższy.