Wygenerowany po polsku przez AI na podstawie naszego angielskiego quizu; źródła prowadzą do polskiej Wikipedii.
Mleko to wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków i jeden z najstarszych pokarmów człowieka. Kryje w sobie zaskakująco złożoną chemię: micele kazeinowe, miliardy kuleczek tłuszczu w jednym mililitrze i cukier, który dopiero w 170 °C zamienia się w karmel. Quiz sprawdza wiedzę o składzie mleka krowiego, jego witaminach i enzymach, o bakteriach, które mogą je skazić, oraz o nietolerancji laktozy. Nie zabraknie też kultury i historii: od kumysu i dawnych Słowian po unijne spory o to, co wolno nazwać mlekiem i serem.
Wszystkie 30 pytań z odpowiedziami i wyjaśnieniami. Zagraj w quiz
Q 01Mleko jakiego zwierzęcia ma najczęstsze zastosowanie jako produkt żywnościowy dla człowieka?
krowie
Mleko to wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków, która pojawia się w okresie laktacji.
Q 02Co oznacza greckie słowo galaktikos, od którego pochodzi nazwa „galaktyka”?
mleczny
Pas gwiazd i mgławic w poprzek nieba przypominał starożytnym Grekom mleko rozlane na niebie.
Q 03Z jakiego cukru prostego, obok glukozy, zbudowana jest laktoza?
galaktozy
Oba cukry proste łączy wiązanie β-glikozydowe między pierwszym węglem jednego a czwartym węglem drugiego.
Q 04Jaki gaz wytwarzany przez bakterie tworzy oka, czyli dziury w serze?
dwutlenek węgla
Bakterie dodawane do mleka przetwarzają laktozę do kwasu mlekowego, co sprzyja wyciekowi serwatki.
Q 05W jakim przedziale powinno mieścić się pH świeżego mleka?
6,5–6,7
Pałeczki Salmonella rosną przy pH 6,6–8,2, więc świeże mleko mieści się w ich zakresie wzrostu.
Q 06Z ilu podstawowych faz składa się mleko jako mieszanina wieloskładnikowa?
trzech
Te fazy to emulsyjna, koloidalna i molekularna, pozostające w ścisłej zależności od siebie.
Q 07Z jakiego związku organizm krowy wytwarza witaminę A obecną w mleku?
karotenu
Witamina A gromadzi się głównie w tłuszczu mleka, który zawiera jej 0,002%.
Q 08Jaka jest zawartość laktozy w mleku krowim?
4,5–4,8%
Laktoza należy do cukrów redukujących i nadaje mleku charakterystyczny słodkawy posmak.
Q 09W którym roku Trybunał Sprawiedliwości UE potwierdził, że „mleko” to tylko mleko zwierzęce?
2017
Tą samą decyzją Trybunał zarezerwował termin „ser” wyłącznie dla produktów odzwierzęcych, co uderzyło w wyroby wegańskie.
Q 10Ile tłuszczu zawiera mleko renifera?
22%
Mleko krowie ma dla porównania około 4% tłuszczu; z mleka reniferów korzystają Lapończycy.
Q 11W którą witaminę mleko jest bogatsze w sezonie pastwiskowym niż zimą?
E
Źródłem tej witaminy, zwanej tokoferolem, jest pasza zadawana krowie.
Q 12Jak nazywa się mleko pochodzące od krów z zapaleniem wymienia?
mastitisowe
W takim mleku obserwuje się więcej immunoglobulin i katalazy niż w mleku normalnym.
Q 13Jaki udział w ilości składników mleka przypisuje się warunkom środowiskowym?
70%
Z warunków środowiskowych najważniejsze są żywienie i zdrowotność zwierzęcia; resztę wpływu przypisuje się genom.
Q 14Jaką rolę spełnia w mleku kwas cytrynowy?
Q 21Która klasa immunoglobulin stanowi 90% globulin mleka bydła?
IgG
W mleku ludzkim dominuje z kolei klasa IgA; immunoglobuliny w dużych ilościach występują w siarze.
Q 22Zawartość którego pierwiastka w mleku rośnie, gdy maleje w nim zawartość sodu?
potasu
Ten pierwiastek występuje w mleku głównie jako wolne jony, w ilości 1,35–1,55 g/l.
Q 23Gdzie około 7,5 tys. lat temu pojawiła się mutacja umożliwiająca dorosłym trawienie laktozy?
Węgry
Mutacja (allel LP) dała rolnikom przewagę nad ludami zbieracko-łowieckimi Europy Środkowej i Północnej.
Q 24W jakiej temperaturze laktoza traci wodę hydratacyjną i przekształca się w karmel?
czynnika buforującego
Świeże mleko zawiera od 0,16 do 0,2% kwasu cytrynowego, który w 90% tworzy rozpuszczalne sole wapnia, magnezu i potasu.
Q 15W którym kraju 3 lutego 1815 roku ruszyła pierwsza przemysłowa produkcja sera?
Szwajcaria
Zasady wyrobu sera cheddar opracowano w XIX wieku i wpłynęły one na metody produkcji większości serów.
Q 16Który kwas tłuszczowy stanowi 37% zawartości tłuszczu mleka krowiego?
oleinowy
Kwasy linolowy, linolenowy i arachidonowy tworzą grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwaną witaminą F.
Q 17Gdzie drobnoustroje wytwarzają witaminy z grupy B obecne w mleku krowim?
żwacz i jelita
Witamina D z kolei powstaje ze steroli pod wpływem promieni UV, a cholesterol z mleka może się w nią przekształcać.
Q 18W których krajach laktozy nie toleruje ponad 70% ludności?
Grecja i Turcja
W Skandynawii i Wielkiej Brytanii nietolerancja dotyczy tylko kilku procent ludności, bo rolnicy z mutacją LP przybyli tam jako pierwsi.
Q 19Jaki odsetek związków azotowych obecnych w mleku stanowi kazeina?
75–80%
Białka serwatkowe to 15–20% związków azotowych mleka, a związki azotowe niebiałkowe zaledwie 5%.
Q 20Jaki fosfolipid dominuje w mleku i stabilizuje jego emulsję?
lecytyna
Zawartość tego fosfolipidu w mleku wynosi zaledwie 0,02–0,035%.
170 °C
Cukier mleczny jest odporny na wysokie temperatury i wytrzymuje bez zmian nawet 120 °C.
Q 25Ile razy więcej tłuszczu niż mleko krów zawiera mleko fok i wielorybów?
12
Takie mleko prawie nie zawiera węglowodanów, za to ma więcej białka i nie nadaje się do bezpośredniej konsumpcji przez człowieka.
Q 26Który pierwiastek wpływa na stabilność termiczną mleka?
magnez
Tylko około 15% tego pierwiastka występuje w mleku jako wolne jony; reszta to związki rozpuszczone oraz koloidalne fosforany i cytryniany.
Q 27Które białko mleka jest bardziej odporne na wysokie temperatury i zawsze pozostaje w serwatce?
α-lakto-albumina
Z kolei β-lakto-globulina ulega denaturacji podczas silnego ogrzania, co utrudnia wydzielanie skrzepu podpuszczką.
Q 28Ponad ile serotypów obejmują dwa gatunki bakterii z rodzaju Salmonella?
2500
Pałeczki Salmonella giną podczas pasteryzacji; czas inkubacji zatrucia wynosi zwykle 6–8 godzin, ale bywa i 72 godziny.
Q 29Która frakcja stanowi 40% kazeiny w mleku krowim?
α
Frakcja β to 30% kazeiny, a κ kolejne 15%; każda micela składa się z 300 do 500 podjednostek frakcji kazeinowych.
Q 30Z czego w 20% powstaje laktoza wytwarzana w gruczole mlekowym krowy?
octanów
Pozostałe 80% cukru mlecznego powstaje z glukozy; laktoza jest w całości wytworem gruczołu mlekowego.