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Généré en français avec l'IA à partir de notre quiz anglais ; les sources renvoient vers Wikipédia en français.
Cuire, c'est transformer un aliment par la chaleur : le ramollir, le rendre digeste, le débarrasser de ses germes, lui donner du goût. Un geste propre à l'homme, que Lévi-Strauss tenait pour un acte civilisateur. Ce quiz passe en revue les degrés de cuisson de la viande, les milieux et techniques de cuisson, les ustensiles régionaux et ce que la chaleur fait aux vitamines. Il plonge aussi dans la chimie du brunissement : la réaction découverte par Louis-Camille Maillard en 1911, du pain grillé au jambon cru.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01Comment appelle-t-on le degré de cuisson où pâtes ou riz restent fermes sous la dent ?
Al dente
Ce degré de cuisson vaut aussi pour certains légumes, que l'on préfère croquants plutôt que fondants.
Q 02Quelle pierre servait à faire le feu pour le rôtissage des chasseurs préhistoriques ?
Le silex
Le rôtissage précède la sédentarisation ; bien plus tard, après le briquet, sera inventée l'allumette soufrée.
Q 03Quelle vitamine, abondante dans la tomate crue, est très sensible à la chaleur ?
C
La tomate est un cas particulier : un fruit qui fait légume, et que l'on gagne à consommer aussi bien crue que cuite.
Q 04Outre les milieux liquide et gazeux, dans quel troisième milieu un aliment peut-il cuire ?
Sous vide
Le milieu gazeux peut être l'air sec du four, de la broche ou du gril, ou bien l'air humide de la vapeur.
Q 05Quel degré de cuisson d'une viande rouge correspond à une température à cœur de 55 °C ?
Bleu
Un steak ainsi saisi est grillé brun à l'extérieur et reste cru à l'intérieur ; les degrés suivants se succèdent par paliers de 5 °C.
Q 06Dans quel ustensile prépare-t-on la fondue de fromage en Savoie et dans le Jura ?
Le caquelon
Le même récipient est en usage en Suisse romande, tout comme l'appareil à raclette l'est des deux côtés de la frontière.
Q 07Comment cuit-on un ragoût lorsqu'on le fait mijoter ?
Lentement, à couvert, dans un liquide lié
Les morceaux sont préalablement rissolés, ce qui combine deux phénomènes : d'abord la concentration, puis l'expansion dans la sauce.
Q 08Lequel de ces légumes, très sensible à la chaleur, gagne à être mangé cru ?
Le brocoli
Chou-fleur et carotte sont dans le même cas : mieux vaut les servir à peine blanchis et encore croquants.
Q 09Quel ustensile sert traditionnellement à cuire les crêpes en Bretagne ?
Le billig
Les outils de cuisson sont passés du bois au charbon, puis au gaz et enfin à l'électricité, sans faire disparaître ces ustensiles régionaux.
Q 10Pour quel anthropologue le passage du cru au cuit est-il un acte profondément civilisateur ?
Claude Lévi-Strauss
Sur les sites préhistoriques, les premières cuissons se faisaient dans des creux de cailloux où l'on allumait des feux, avant même l'invention de la poterie.
Q 11Quel composé de la tomate devient plus facilement absorbable grâce à la cuisson ?
Le lycopène
Sauce, concentré ou ketchup ne sont donc pas à rejeter : leurs autres antioxydants compensent la perte due à la chaleur.
Q 12Au-delà de quelle température minimale parle-t-on de cuisson d'un aliment ?
80 °C
Sous l'effet de la chaleur, l'aliment est transformé sur le plan physico-chimique, pour une consommation immédiate ou pour une conservation sans risque d'intoxication.
Q 13Dans quel métal cuire des aliments acides expose-t-il à une contamination ?
L'aluminium
Pour être agréés « contact alimentaire », les matériaux doivent respecter des normes sur le relargage de métaux toxiques comme le plomb ou le cadmium.
Q 21Quel sucre est le seul à intervenir dans la caramélisation ?
Saccharose
N'étant pas un sucre réducteur, il ne donne lieu à aucune glycation, sauf après une éventuelle hydrolyse.
Q 22De quelle région française était originaire le chimiste et médecin Louis-Camille Maillard ?
La Lorraine
L'International Maillard Reaction Society organise encore aujourd'hui des Congrès Maillard en son honneur.
Q 23Quel critique gastronomique a plus discouru sur la façon de cuire qu'il ne l'a pratiquée ?
Curnonsky
Avant le XIXe siècle, les recueils de recettes s'adressaient à des cuisiniers confirmés et faisaient une large place à la médecine populaire.
Q 14Depuis quelle époque le four à pain occidental est-il une construction communale de hameau ?
Le Moyen Âge
La fournée y a lieu une fois par semaine, population rassemblée, alors que le four à voûte oriental cuit des galettes jetées sur sa voûte.
Q 15Que provoque en surface l'exposition brusque d'un aliment à la chaleur ?
La coagulation des protéines
C'est ce qui se passe quand on saisit une viande : les éléments nutritifs restent en partie à l'intérieur de l'aliment.
Q 16Quel procédé de conservation la cuisson dépasse-t-elle en intensité ?
Pasteurisation
Cuire permet de détruire germes et parasites présents dans un aliment, selon la température et le mode de cuisson choisis.
Q 17Outre couleur et température à cœur, quel critère permet de juger l'à-point d'une grillade ?
La consistance
Ce critère se reconnaît au toucher et à la pression du doigt, surtout pour les viandes rouges sautées ou grillées.
Q 18Dans quel département le gâteau à la broche est-il une spécialité ?
L'Aveyron
On retrouve ce gâteau cuit à la broche en Pologne et en Allemagne ; le même département fête l'aligot au chaudron à fromage.
Q 19Quelle spécialité est citée comme exemple d'aliment pilonné après sa cuisson ?
La brandade de Nîmes
Les autres opérations possibles après la cuisson sont le mixage, pour les veloutés, ou le passage à la passoire, pour un court-bouillon.
Q 20En quelle année Louis-Camille Maillard a-t-il présenté sa première communication ?
1911
Son ambition était de comprendre la structure des protéines ; il avait remplacé par des sucres le glycérol qui lui servait à les condenser.
Q 24Comment les réactions de Maillard sont-elles plus justement nommées ?
Réactions amino-carbonyles
Ce sont des réactions de glycation entre des sucres réducteurs et des composés porteurs d'un groupe amine : acides aminés, peptides, protéines.
Q 25Comment s'appellent les pigments bruns que forment les réactions de glycation ?
Mélanoïdines
Ils colorent aussi bien les viandes rôties et le pain grillé que le café fraîchement torréfié ou le beurre noisette.
Q 26Au-delà de quelle température à cœur une viande rouge est-elle jugée trop cuite ?
85 °C
À ce stade, la viande est roussie, voire brûlée ; la température interne dépend de la sorte de viande et de la pièce choisie.
Q 27De quel type de four le four-fourneau de cuisine antique est-il issu ?
Four de métallurgie
Fixe, le four-fourneau est un symbole de richesse ; il pouvait servir à cuire des aliments en fin de service.
Q 28Quelle cuisson consiste à pocher dans un liquide froid au départ, comme les légumes secs ?
Cuisson par expansion
Elle favorise les échanges entre l'aliment et le liquide ; le blanchiment des pommes de terre et les poissons pochés relèvent de la même famille.
Q 29En quelle année est mort Louis-Camille Maillard, sans avoir vu sa découverte exploitée ?
1936
Sa réaction sera plus tard déclinée dans des domaines aussi divers que la cuisine, la lutte contre le diabète, le vieillissement et les pétroles.
Q 30Sur quel dispositif mural cuisait-on dans les riches demeures jusqu'au XVIIe siècle ?
Le potager
Certaines cuisines royales et ducales françaises sont monumentales, bâties autour d'une « cheminée de plan centré » sous voûtes.