Getting your questions ready
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Généré en français avec l'IA à partir de notre quiz anglais ; les sources renvoient vers Wikipédia en français.
La science des aliments, ou bromatologie, étudie tout ce qui touche à l'alimentation humaine, de la récolte à l'assiette. Sa branche la plus célèbre, la gastronomie moléculaire, est née en 1988. Ce quiz s'attarde sur la réaction de Maillard : les sucres réducteurs et les acides aminés qui la déclenchent, la chimie des réarrangements d'Amadori et de Heyns, les mélanoïdines qui colorent la viande rôtie, le pH, l'eau et la température qui la gouvernent. Jambon cru espagnol, pâtes séchées, autobronzants et hémoglobine glyquée : la même chimie se cache partout.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01Quelle discipline est une composante de la science des aliments ?
Nutrition
La science des aliments est elle-même considérée comme une science biologique.
Q 02À partir de quelle température, en °C, la réaction de Maillard devient-elle efficace ?
100
À 4 °C, la réaction a toujours lieu, mais très lentement ; la cuisson au beurre, bien plus chaude, fait brunir la viande en un rien de temps.
Q 03Quelle maladie neurodégénérative les produits terminaux de glycation favoriseraient-ils ?
Alzheimer
Ces composés, dits AGEs, s'accumulent dans l'organisme et provoquent des lésions cellulaires et un vieillissement vasculaire.
Q 04De quelle région française était originaire le chimiste et médecin Louis-Camille Maillard ?
Lorraine
L'International Maillard Reaction Society, qui organise des congrès à son nom, lui attribue la paternité de la réaction.
Q 05Combien de temps dure la fabrication complète d'un jambon cru espagnol traditionnel ?
Deux ans
Le jambon a alors pris une couleur foncée qui trahit la présence de composés colorés.
Q 06Quel composé cancérogène la réaction de Maillard peut-elle produire ?
Acrylamide
Hydrocarbures polycycliques, amines hétérocycliques et HMF figurent aussi parmi ses sous-produits indésirables, qui dégradent des acides aminés essentiels.
Q 07Quel produit cosmétique fonctionne grâce aux réactions de glycation ?
Autobronzant
Ces mêmes réactions expliquent la toxicité de l'excès de sucre chez les diabétiques.
Q 08De quoi les porcs destinés aux jambons crus espagnols traditionnels sont-ils nourris ?
Glands et herbe
Après l'abattage, la viande est conservée deux jours à 0 °C, puis frottée de sel et de salpêtre.
Q 09Quel physico-chimiste relativise l'ampleur des réactions de Maillard en cuisine ?
Hervé This
Pour lui, il ne s'agit que d'un brunissement non enzymatique parmi d'autres, à côté des pyrolyses comme la caramélisation et des oxydations.
Q 10Quel sucre intervient seul dans la caramélisation, à la différence de la réaction de Maillard ?
Saccharose
Le brunissement non enzymatique des aliments chauffés, cuits ou stockés relève, lui, des réactions de glycation.
Q 11Par quel type de réaction les réactions de Maillard commencent-elles ?
Condensation
Elle met en jeu le groupe amine d'un acide aminé, d'un peptide ou d'une protéine et le groupe carbonyle d'un sucre réducteur.
Q 12Quel marqueur à long terme du diabète résulte des réactions de glycation ?
Hémoglobine glyquée
Chez les diabétiques, la glycation non enzymatique des protéines sous l'effet d'un excès de sucre dans le sang altère les vaisseaux.
Q 13À quelle institution Maillard communiqua-t-il d'abord sa découverte ?
Académie des sciences
Q 21Quel pentose est plus réactif que le glucose dans la réaction de Maillard ?
Ribose
Règle générale : plus un sucre réducteur compte de carbones, moins la glycation est facile ; les disaccharides et l'amidon sont encore moins réactifs.
Q 22Quelle fonction chimique des sucres Maillard a-t-il trouvée bien plus réactive que l'hydroxyle ?
Carbonyle
Cette fonction réductrice, notée C=O, réagit avec le groupe amine des acides aminés pour lancer la réaction.
Q 23Quelle proportion d'eau dans le milieu est idéale pour la réaction de Maillard ?
30 à 60 %
Au-delà de 60 %, les déshydratations sont inhibées ; en dessous de 30 %, c'est l'absence d'eau solvante qui bloque la réaction.
Il la développa ensuite minutieusement dans un ouvrage de 1913, « Genèse des matières humiques et des matières protéiques ».
Q 14Lors de la fabrication de quel aliment la réaction de Maillard est-elle gênante au séchage ?
Pâtes alimentaires
Le chauffage final destiné à éliminer l'eau peut leur donner une couleur rougeâtre peu appétissante.
Q 15De quel organe les produits terminaux de glycation provoquent-ils l'insuffisance ?
Reins
Ces composés entraînent aussi des lésions cellulaires et tissulaires ainsi qu'un vieillissement des vaisseaux.
Q 16Quel autre nom, d'origine grecque, désigne la science des aliments ?
Bromatologie
Le mot vient du grec brōma, « aliment », et logos, « discours » ; il couvre tout, de la récolte ou l'abattage jusqu'à la consommation.
Q 17Quels pigments bruns à haut poids moléculaire font brunir rapidement la viande à la cuisson ?
Mélanoïdines
Ils résultent de la condensation et de la polymérisation de sucres aldéhydiques et d'acides aminés.
Q 18Quel acide aminé, doté de deux fonctions amine, est le plus réactif dans la réaction de Maillard ?
Lysine
Pour les autres acides aminés, la réactivité croît avec la distance entre la fonction amine et la fonction acide carboxylique.
Q 19Quel physicien britannique a cofondé en 1988 la gastronomie moléculaire et physique ?
Nicholas Kurti
Cette branche de la science des aliments a été créée avec un chimiste français pour s'intéresser enfin aux plats préparés dans les foyers.
Q 20En quelle année Louis-Camille Maillard a-t-il présenté sa première communication sur sa réaction ?
1911
Cette communication du 27 novembre, « L'action des sucres sur les acides aminés », a précédé un long mémoire publié en 1913.
Q 24Combien de mois, au plus, dure la maturation finale en cave d'un jambon cru espagnol ?
22
Avant cela, la viande passe une semaine sur un lit de sel à 3 °C, puis deux ou trois mois sans sel à basse température.
Q 25Quel réarrangement les glycosylamines subissent-elles pour former des imines ?
Amadori
Les cétosamines disposent ensuite de trois voies, dont une seule est spécifique de la réaction de Maillard.
Q 26En quelle année Louis-Camille Maillard est-il mort, sans avoir vu les applications de sa découverte ?
1936
Tombée dans l'oubli de son vivant, sa réaction sera plus tard déclinée en cuisine, contre le diabète, dans l'étude du vieillissement et même des pétroles.
Q 27Lequel de ces acides aminés compte parmi les moins réactifs dans la réaction de Maillard ?
Cystéine
L'acide glutamique et l'asparagine lui tiennent compagnie en queue de classement, loin derrière la glycine et la méthionine.
Q 28De quel acide aminé dérivent les carbolines formées lors du séchage des pâtes ?
Tryptophane
Ces amines hétérocycliques semblent, à hautes doses, perturber des récepteurs cellulaires et des sites actifs d'enzymes.
Q 29Quel composé Maillard a-t-il remplacé par des sucres pour condenser les protéines ?
Glycérol
Son ambition première était de comprendre la structure des protéines, et non d'expliquer le brunissement des aliments.
Q 30Quel sucre des crèmes bronzantes sans soleil réagit avec les protéines de la couche cornée ?
Dihydroxyacétone
La réaction avec les cellules mortes de la peau crée un pigment brun, sans aucune exposition au soleil.