Getting your questions ready
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Généré en français avec l'IA à partir de notre quiz anglais ; les sources renvoient vers Wikipédia en français.
Le sushi est l'emblème de la cuisine japonaise dans le monde, alors qu'au Japon même sa consommation reste occasionnelle. Derrière le mot se cachent des centaines de variétés, du poisson fermenté des origines aux rouleaux inventés pour les palais occidentaux. Ce quiz parcourt l'histoire du plat, ses formes et ses ustensiles, le marché français et japonais, sans oublier le wasabi, vrai ou faux, qui l'accompagne. Du débutant au passionné, chacun y trouvera de quoi tester ses connaissances.
Les 30 questions avec réponses et explications. Jouer au quiz
Q 01Comment s'appelle le riz vinaigré qui forme la base de tout sushi ?
shari
La garniture posée sur ce riz, le plus souvent du poisson cru ou des fruits de mer, porte elle le nom de neta.
Q 02Comment appelle-t-on le restaurant où les assiettes de sushis défilent autour des tables ?
kaitenzushi
Les assiettes y sont de couleurs différentes selon leur prix, et un gros appétit peut y être satisfait pour une douzaine d'euros.
Q 03De quoi se compose surtout le « wasabi » servi dans les restaurants japonais d'Europe ?
raifort
Le vrai wasabi, appelé hon wasabi, est extrêmement cher et se conserve si peu qu'il n'est pratiquement pas exporté hors du Japon.
Q 04Comment s'appelle le gingembre mariné que l'on croque entre deux sushis différents ?
gari
Ce condiment est un tsukemono, un ingrédient mariné qui accompagne les repas traditionnels japonais.
Q 05Quel sushi en forme de cône d'algue garni de riz se mange directement à la main ?
temakizushi
Sa facilité de préparation en a fait une variété populaire que les familles japonaises préparent souvent à la maison.
Q 06Comment s'appellent les supérettes japonaises qui vendent des barquettes de sushis ?
konbini
La barquette y coûte entre 400 et 600 yens, bien moins qu'un repas dans un sushiya de luxe.
Q 07Dans quelle mer la surpêche du thon rouge, prisé pour les sushis, inquiète-t-elle les ONG ?
mer Méditerranée
La Commission européenne partage cette préoccupation, de nombreux stocks de poissons étant en régression.
Q 08Quel sushi consiste en une poche de tofu frit remplie de riz vinaigré ?
inarizushi
Son nom vient du dieu shinto Inari, réputé avoir un faible pour le tofu frit ; il existe aussi des variantes régionales à base d'omelette fine.
Q 09Quel poisson garnit le battera, déclinaison la plus populaire du sushi pressé ?
maquereau
Ce sushi pressé, aussi appelé saba zushi, se mange à la main comme toutes les variétés moulées.
Q 10Avec Kyoto, quelle ville utilise toujours la technique du hako-zushi, le « sushi en boîte » ?
Osaka
Le riz vinaigré est placé dans une boîte rectangulaire, puis on ajoute la garniture avant d'apposer le couvercle.
Q 11Comment s'appelle le tapis de tiges de bambou utilisé pour rouler les makizushi ?
makisu
Les tiges de bambou de ce tapis sont reliées par une ficelle de coton ; le rouleau obtenu est ensuite découpé en tranches.
Q 12Quel sushi, pressé dans un moule puis coupé en carrés, se compose de deux couches de riz ?
oshizushi
Facile à assembler, il connaît de nombreuses déclinaisons locales, mais il se trouve difficilement hors du Japon.
Q 13Quel sushi est traditionnellement servi lors de Hina matsuri, la fête des poupées ?
chirashizushi
Copieux, ce plat de garnitures posées sur un lit de riz vinaigré se rapproche du donburi et peut constituer un repas complet.
Q 21Quel grand éventail rond sert à refroidir rapidement le riz à sushi pendant le mélange ?
uchiwa
Refroidir le riz aussi vite que possible donne à ses grains leur brillance caractéristique ; on le couvre ensuite d'un chiffon humide.
Q 22Selon la diététicienne Rachel Beller, combien de calories a un rouleau de sushi typique ?
entre 290 et 350
Elle compare cet apport à l'équivalent glucidique de deux à quatre tranches de pain, le riz étant jugé trop sucré et trop salé.
Q 23Quel sushi de poisson cru enveloppé de riz, mangé frais, dominait à la période Muromachi ?
namanare
Contrairement à son ancêtre fermenté, il constituait un véritable plat et non plus seulement une méthode de conservation du poisson.
Q 14À quelle température les professionnels français doivent-ils congeler le poisson servi cru ?
−20 °C
La congélation tue les parasites, mais elle reste sans effet sur les polluants métalliques comme le plomb, le mercure ou le cadmium.
Q 15Comment s'appelle le récipient en bois de cyprès où l'on assaisonne le riz à sushi ?
hangiri
Le riz y est mélangé au vinaigre de riz, au sel et à du sucre ou du mirin, en traçant rapidement des sillons avec une spatule spéciale.
Q 16Quel poisson cuit à la vapeur compose le masuzushi, spécialité de la préfecture de Toyama ?
truite
Le poisson y est enroulé dans des feuilles de bambou et posé sur un lit de riz ; ce sushi régional se trouve difficilement hors de sa préfecture.
Q 17Qui a inventé le nigirizushi à la fin de l'époque d'Edo ?
Hanaya Yohei
Né en 1799 et mort en 1858, ce cuisinier a créé la forme de sushi aujourd'hui la plus connue dans le monde, facile à manger d'une seule main.
Q 18En quelle année le séisme de Kantō a-t-il dispersé hors d'Edo les chefs de nigirizushi ?
1923
Les formes de sushi consommées aujourd'hui dans le monde ont pris leur aspect définitif à l'époque d'Edo ou après, et sont donc relativement modernes.
Q 19Comment s'appelaient les échoppes de rue d'Edo où naquit le nigirizushi ?
yatai
Le poisson n'y étant pas fermenté, ce sushi se mangeait d'une seule main : une véritable restauration rapide du début du XIXe siècle.
Q 20Quel sushi primitif enrobait un poisson éviscéré dans du riz fermenté, jeté avant de manger ?
narezushi
Ce mode de conservation permettait de stocker le poisson pendant des mois ; on peut encore en déguster dans la région de Nara.
Q 24Quel est le diamètre d'un hoso-maki, le plus petit des rouleaux de makizushi ?
2,1 cm
Les naka-maki atteignent trois centimètres et les futo-maki quatre ; la feuille d'algue est collée en l'humidifiant avant la découpe en tranches.
Q 25Combien de restaurants de sushis comptait-on en France en 2010 ?
1 580
Leur chiffre d'affaires annuel atteignait 864 millions d'euros, contre 4,5 milliards pour les fast-foods de hamburgers.
Q 26Dans quel restaurant le gunkanmaki a-t-il été inventé en 1941 ?
Ginza Kyubey
Ce « rouleau vaisseau de guerre » est une boule de riz ceinte d'une bande d'algue d'environ quatre centimètres, souvent garnie d'œufs de poisson.
Q 27Sous quelle dynastie les plats chinois ancêtres du sushi ont-ils disparu ?
Ming
Le caractère 鮓 apparaît au IIe siècle dans un dictionnaire de la dynastie Han et désigne du poisson conservé dans du sel et du riz fermenté.
Q 28Quel sushi ancien au poisson entier saumuré se déguste encore dans la préfecture de Shiga ?
funazushi
Le temple Kin-jinja, dans cette même préfecture, est dédié au champignon utilisé pour la fermentation des sushis primitifs.
Q 29Quel type de sushi au riz vinaigré fut conçu pour manger riz et poisson en même temps ?
haya-zushi
Le riz n'y servait plus à la fermentation : il était mélangé à du vinaigre, du poisson, des légumes et divers ingrédients séchés.
Q 30Quelle enzyme de la flore intestinale des Japonais dégrade le porphyrane des algues ?
porphyranase
Les chercheurs pensent que cette capacité provient d'un transfert latéral de gènes de bactéries marines vers les bactéries intestinales.