英語版クイズをもとにAIで日本語で作成しました。出典は日本語版ウィキペディアにリンクしています。
食品科学は、食品を対象に化学や微生物学、工学などの知見を持ち寄る学際的な学問。新しい食品の開発から包装、官能検査まで、扱う範囲は広い。 このクイズでは、食品科学の各分野や世界の研究機関、瓶詰の歴史に加えて、肉やパンをこんがり色づかせるメイラード反応の仕組みと生成物を出題する。 やさしい問題から専門的な問題まで、台所の「なぜ」を確かめられる。
全30問の答えと解説。クイズで遊ぶ
Q 01プロバイオティクスのような「良い」バクテリアは何とも呼ばれる？
善玉菌
腐敗を起こす微生物だけでなく、こうした有益な細菌の研究も食品科学のなかで重要性を増している。
Q 02血糖値の急上昇を抑えるために、食事で先に食べるとよいとされるものは？
野菜
食べる順番を工夫するだけでも、体内で起こるメイラード反応である体の糖化の抑制が期待できる。
Q 03チーズやヨーグルト、ビールの製造で微生物が欠かせない役割を担う工程は？
発酵
パンやワインも同じ働きで作られる。微生物は食品を汚染するだけでなく、食品を生み出す存在でもある。
Q 04加熱であめ色、茶色と褐変が進むほどラジカル消去能が上がると報告された食材は？
玉ネギ
褐変物質による着色度が高いほどDPPHラジカル消去能も高くなる。色の濃さが抗酸化力の目安になるわけだ。
Q 05連邦政府の科学研究機関CSIROがある国は？
オーストラリア
正式名称は連邦科学産業研究機構。国内に50以上の拠点を持ち、フランスとメキシコにも生物制御の調査組織を置いている。
Q 06食品科学は、食品を研究対象とするどんな種類の科学とされる？
応用科学
人文科学・社会科学・自然科学の知見を統合して食に関する諸問題の解決を図る、学際的な学問領域でもある。
Q 07食品科学の学会KoSFoSTは、どこの国で初の学会だと主張している？
韓国
食品科学の組織は各地にあり、インドや南アフリカ共和国にも食品科学の協会が置かれている。
Q 08糖と結びつく反応で肌の張りや骨の質を損なうとされるタンパク質は？
コラーゲン
老廃物の蓄積は白内障や動脈硬化の進行としても表れ、老化の顕著な特徴と直結している。
Q 09メイラード反応の別名は？
褐変反応
糖とアミノ化合物を加熱したときなどに褐色物質が生まれることから、英語でもbrowning reactionと呼ばれる。
Q 10色調が濃いほどラジカルを捕らえる能力が高いとする研究がある調味料は？
味噌
優れた抗酸化能力を持ち、その大半をメイラード反応で生じた褐色色素が担っているとされる。
Q 11メイラード反応ではなくカラメル反応で着色するとされる砂糖は？
三温糖
二つの反応は似てはいるが別物とされる。一方、コーヒー豆の焙煎や醤油の色素形成にはメイラード反応が関与している。
Q 12食品の「焦げ」は、メイラード反応というより何であるとされる？
炭化
肉を焼いたときの褐変やコーヒー豆の焙煎はメイラード反応だが、焦げるところまで進むと別の現象になる。
Q 13調理工程や食の芸術的な現象を科学的に考察する学問は？
分子ガストロノミー
料理という身近な営みを対象に、社会的な側面まで含めて科学の目で捉え直す分野である。
Q 14メイラード反応によって生じる褐色色素を何と呼ぶ？
Q 21メイラード反応でアミノ化合物と反応する糖の種類は？
還元糖
相手となるアミノ化合物にはアミノ酸、ペプチド、タンパク質があり、加熱したときなどに褐色物質が生まれる。
Q 222002年に高温加熱食品のアクリルアミドを報告した食品庁はどこの国？
スウェーデン
ポテトチップスやフライドポテト、ビスケットなど、炭水化物を多く含むものを高温で加熱した食品から高濃度で見つかった。
Q 2320世紀にメイラード反応を詳しく研究し、名の由来となった科学者は？
ルイ＝カミーユ・マヤール
フランスの科学者。この反応は加熱によって短時間で進行するが、常温でも長い時間をかければ進行する。
Q 24食品中のアクリルアミド問題を受けて2002年6月に専門会議を設けた機関は？
メラノイジン
酸素や窒素を含む多様な高分子化合物からなる混合物で、食品の色だけでなく抗酸化性にも関わっている。
Q 15ある食品を他の材料で置き換える「食品代用」が、特に多く利用される観点は？
コスト削減
形状や色、食感、香りを保ちながら、脂肪や砂糖、カロリーを減らすために使われることもある。
Q 16血糖値の上がり方に関わる食事の指標「GI」は何の略？
グリセミックインデックス
摂取カロリーの適正な調整とともに、血糖値を急激に上げない食生活が抗糖化ケアにつながるとされる。
Q 17食品技術に関する初期の関心が集中していたのは、食品の何？
保存
19世紀初めに生まれた瓶詰加工技術は、その流れのなかで画期的な出来事となった。
Q 18炭水化物や脂質、タンパク質を主な対象とする点で食品科学と似ている学問は？
生化学
ただし食品科学は、水やビタミン、ミネラル、酵素、食品添加物、香料、着色料なども研究対象に含める点が異なる。
Q 19食品技術研究所（IFT）が本部を置くアメリカの都市は？
シカゴ
イリノイ州にあるIFTは、食品科学と食品技術を扱う米国の主な研究機関で、国際食品科学技術連合に加盟している。
Q 20アクリルアミドに疑われている毒性は、発癌性と何？
神経毒性
ヒトに対して神経毒として働くことは確認されているが、食品中に含まれている量ではこの作用は現れないとされてきた。
WHO
同じ年の4月に出された報告が、各国の食品関連機関の追試によって確認されたことを受けた対応だった。
Q 25瓶詰加工技術を開発したアペールが、当時は理解していなかったとされるものは？
加工の原理
仕組みが分からないまま生まれた技術だったが、その後の食品技術に極めて大きな影響を与えた。
Q 26メイラード反応でブドウ糖と反応し、アクリルアミドを生じるアミノ酸は？
アスパラギン
生成物は劇物扱いの化合物で、ポテトチップスなどの高温加熱食品で生じることが食品安全上の観点から問題視されている。
Q 27褐色物質を生む代表的な非酵素的反応であるメイラード反応は、何反応の一種？
アミノカルボニル反応
食品工業では、製品の着色や香気成分、抗酸化性成分の生成に関わる非常に重要な反応とされる。
Q 28国際機関の合同委員会が食品中のアクリルアミドの低減を勧告したのは何年？
2005年
健康に害を与える恐れがあるとして含有量を減らすべきだとしたもので、安全性の詳細な検討はその後も続いた。
Q 29米国の食品科学の先駆者となった女性たちが専任講師として雇われた学問は？
家政学
当時は女性に学問上のキャリアパスを閉ざすことが一般的だったが、彼女らは近代における食品科学の多くの計画の推進に貢献した。
Q 30メイラード反応の初期段階と中期段階の境目となる転位反応は？
アマドリ転位
アミノ酸と糖が反応して窒素配糖体ができた後にこの転位が起こり、その生成物以降が中期段階と呼ばれる。