Getting your questions ready
Getting your questions ready
Met AI in het Nederlands gemaakt op basis van onze Engelse quiz; de bronnen verwijzen naar de Nederlandse Wikipedia.
Waarom wordt brood bruin in de oven en waar komt de geur van karamel vandaan? Achter beide verschijnselen zit chemie: de maillardreactie tussen reducerende suikers en aminozuren, en de karamellisatie van suiker. Deze quiz gaat over de Franse arts naar wie de maillardreactie is genoemd, de stoffen die daarbij ontstaan en de honderden reacties die karamel zijn smaak en kleur geven. Van keukenpraktijk tot de Lijkwade van Turijn: test je kennis van voedselchemie.
Alle 20 vragen met antwoorden en uitleg. Speel de quiz
Q 01Waarin wordt suiker bij karamellisatie chemisch omgezet?
Bruine karamel
Het proces wordt in de keuken veel gebruikt vanwege de smaak en kleur die het oplevert.
Q 02Welk product ontleent zijn kleur en smaak mede aan de maillardreactie?
Koffie
Ook bij de bereiding van bier, brood, chocolade en vlees speelt de reactie een rol.
Q 03Welke nationaliteit had de arts en chemicus naar wie de maillardreactie is genoemd?
Franse
Dezelfde reactie treedt bij omgevingstemperatuur ook op de huid op, onder invloed van zelfbruiners.
Q 04Tussen welke twee soorten stoffen vindt de maillardreactie plaats?
Reducerende suikers en aminozuren
De reactie verloopt in principe op iedere temperatuur, al gaat ze bij lagere temperaturen trager.
Q 05Welke kleur ontstaat als meest zichtbare gevolg van de maillardreactie?
Bruin-geel
De reactie treedt op bij vrijwel alles wat gebakken, geroosterd, gebraden of gefrituurd wordt.
Q 06Wat gebeurt er met de maillardreactie bij een lagere temperatuur?
Langzamer verloop
Het is een van de vele chemische reacties die dagelijks in de keuken plaatsvinden.
Q 07Waarom wordt karamellisatie veel gebruikt in de keuken?
Typische smaak en bruine kleur
Bij het proces wordt suiker chemisch omgezet tot karamel.
Q 08Wat komt er tijdens karamellisatie vrij dat de typische karamelgeur veroorzaakt?
Vluchtige stoffen
De karamelgeur en -smaak maken het proces populair in de keuken.
Q 09Welke carcinogene stof kan bij hoge temperaturen door de maillardreactie ontstaan?
Acrylamide
Maillard onderzocht onder andere het effect van suiker en aminozuren op de nieren.
Q 10Onder welke andere naam staat de maillardreactie bekend?
Niet-enzymatische bruinkleuring
Warmte is niet strikt nodig: de reactie kan ook bij omgevingstemperatuur optreden.
Q 11Welke drie eigenschappen van voedsel verandert de maillardreactie?
Smaak, geur en voedingswaarde
Het meest zichtbare gevolg is de kleurverandering.
Q 12Met welke stof reageert een reducerende suiker bij de maillardreactie, maar niet bij karamellisatie?
Aminozuur
Bij karamellisatie wordt suiker zonder tussenkomst van eiwitten omgezet.
Q 13Waarnaar deed Louis Camille Maillard later in zijn loopbaan ook onderzoek?
Levensmiddelen
Zijn eerdere werk ging vooral over het effect van suiker en aminozuren op de nieren.
Q 14Hoe heet het mengsel van fructose en glucose dat ontstaat bij hydrolyse van sacharose?
Invertsuiker
Die hydrolyse is een van de vele stappen in het complexe proces van karamellisatie.
Q 15Welke stof in zelfbruiners laat de maillardreactie op de huid optreden?
DHA
Die reactie op de huid verloopt bij omgevingstemperatuur, zonder hitte.
Q 16Hoeveel chemische stoffen spelen bij karamellisatie een rol?
Honderden
Het proces omvat onder meer condensatie, dehydratie- en fragmentatiereacties.
Q 17Met onderzoek naar welke ziekten hield Louis Camille Maillard zich vooral bezig?
Nierziekten
Later richtte Maillard zich ook op onderzoek naar voedsel.
Q 18Op welke beroemde reliek zou de maillardreactie een afbeelding hebben doen ontstaan?
Lijkwade van Turijn
De reactie dankt haar naam aan de arts en chemicus Louis Camille Maillard.
Q 19Welk type polymeren ontstaat tijdens karamellisatie?
Onverzadigde
Daarnaast treden fragmentatiereacties en isomerisaties op.
Q 20Waartoe worden aldosen tijdens karamellisatie geïsomeriseerd?
Ketosen
Andere stappen zijn dehydratiereacties en de vorming van polymeren.