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Mit KI aus unserem englischen Quiz auf Deutsch erstellt; die Quellen verweisen auf die deutsche Wikipedia.
Kochen gehört zu den ältesten Kulturtechniken des Menschen – und vielleicht ist es sogar älter als der Umgang mit Feuer. Funde aus Tansania und Israel verschieben den Beginn um Hunderttausende Jahre, und Herodot beschrieb schon, wie Skythen ein Rind in seinem eigenen Magen garten. Dieses Quiz fragt nach der Geschichte des Kochens, nach Kochsteinen, Erdöfen und Bambusrohren – und nach der Chemie dahinter: der Maillard-Reaktion, die Brot, Steak und Kaffee ihre braune Farbe und ihr Röstaroma verleiht. Von leichten Einstiegsfragen bis zu Details für Küchenchemiker ist alles dabei.
Alle 30 Fragen mit Antworten und Erklärungen. Quiz spielen
Q 01Aus welcher Sprache stammt das Wort „kochen“, das auf coquere zurückgeht?
Latein
Coquere bedeutete „kochen, sieden, reifen“; von dem Wort leitet sich auch die Berufsbezeichnung Koch ab.
Q 02Welcher Begriff wird je nach Zusammenhang gleichbedeutend mit „kochen“ verwendet?
sieden
Je nach Siedepunkt des Stoffes kann Kochen in einem sehr breiten Temperaturspektrum stattfinden – von flüssigem Stickstoff bis zum Fritteusenfett.
Q 03Bei welchen Zubereitungsarten ist die Maillard-Reaktion typischerweise zu beobachten?
beim Frittieren und Braten
Dabei verbinden sich Aminverbindungen wie Aminosäuren, Peptide und Proteine unter Hitze mit reduzierenden Verbindungen.
Q 04Welche Wirkung des Kochens verbessert neben der Gesundheit auch die Vorratshaltung?
Es wirkt sterilisierend und konservierend
Zudem wurden zuvor ungenießbare oder giftige Pflanzen essbar – darunter stärkehaltige Gräser, aus denen Grundnahrungsmittel hervorgingen.
Q 05Welcher Körperteil des Menschen verkleinerte sich infolge der Erfindung des Kochens stark?
das Gebiss
Diese Veränderung begünstigte auch die Entwicklung des Sprechapparats und damit der Sprache.
Q 06Mit welchem Vorgang darf die Maillard-Reaktion nicht verwechselt werden?
mit dem Karamellisieren
Beide Vorgänge können allerdings gemeinsam auftreten, besonders bei wasserfreier Hitze.
Q 07Auf welche Temperatur wird Speisefett beim Frittieren üblicherweise erhitzt?
140 bis 190 °C
Am anderen Ende der Skala arbeitet die Molekularküche mit flüssigem Stickstoff bei 77,36 Kelvin.
Q 08Als Urform welcher Speise gilt das Garen von Fleisch in Tiermägen, wie es Haggis und Saumagen zeigen?
der Wurst
Wie alt solche Verfahren sind, lässt sich nicht bestimmen, weil sie keinerlei archäologische Spuren hinterlassen.
Q 09Welche Tiere wurden an der Fundstätte Gesher Benot Ya’aqov nachweislich gekocht statt gegrillt?
Fische
Die Reste lagen direkt neben zahlreichen kleinen, seinerzeit erhitzten Feuersteinsplittern und wurden am Ort verzehrt.
Q 10Womit wurde in der Frühzeit der Inhalt enggeflochtener Körbe gegart?
mit glutheißen Kochsteinen
Auch Muschelschalen, Straußeneier, Schildkrötenpanzer und Erdgruben dienten als frühe Gefäße für das Erhitzen in Flüssigkeit.
Q 11Was geschieht mit Stärke beim Kochen?
Sie verkleistert
Gleichzeitig gerinnen Proteine, Bindegewebe geliert, Fette werden flüssig und Mineralstoffe werden freigesetzt.
Q 12In welchem Land liegt die 780.000 Jahre alte Fundstätte Gesher Benot Ya’aqov?
Israel
Dort wurden tausende Überreste zweier Fischarten der Gattungen Luciobarbus und Carasobarbus geborgen.
Q 13Womit umhüllte man im frühzeitlichen China Lebensmittel, um sie im Feuer zu schmoren?
Lehm oder Ton
Die ursprünglichsten Verfahren überhaupt waren das Grillen, das Garen in heißer Asche und das Rösten auf im Feuer erhitzten Steinen.
Q 21In welchem Land wird noch heute Essen in dicken Bambusstangen im offenen Feuer gekocht?
Osttimor
Erdöfen sind ebenfalls noch in Gebrauch: In Blätter gewickelte Speisen schmoren dort unter heißen Steinen, Gras und Erde.
Q 22Auf höchstens wie viel Grad waren die Fischreste von Gesher Benot Ya’aqov erhitzt worden?
500 Grad Celsius
Die geringe Erhitzung war ein zentrales Argument dafür, dass die Tiere gekocht und nicht im offenen Feuer gegart wurden.
Q 23Wer beschrieb 1953 den Reaktionsmechanismus der Maillard-Reaktion?
John E. Hodge
Er arbeitete am U.S. Department of Agriculture in Peoria im Bundesstaat Illinois.
Q 14Wie heißen die braunen, geschmacksintensiven Endprodukte der Maillard-Reaktion?
Melanoidine
Sie binden Luftsauerstoff, verzögern so den Verderb und zeigen sogar eine schwach antibakterielle Wirkung.
Q 15Womit könnten frühe Homininen Nahrung erhitzt haben, noch bevor sie das Feuer beherrschten?
mit heißen Quellen
Eine 2020 publizierte Studie fand Biomarker hitzeliebender Bakterien, wie sie heute etwa im Yellowstone-Nationalpark vorkommen.
Q 16Welcher antike Geschichtsschreiber beschrieb, wie die Skythen Fleisch im Magen des Tieres kochten?
Herodot
Fehlte ein Kessel, kam das Fleisch in den Magen, Wasser dazu – und die Knochen dienten als Brennmaterial: „So kocht also das Rind sich selbst.“
Q 17Ab welcher Temperatur läuft die Maillard-Reaktion deutlich schneller ab?
100 °C
Schon bei Umgebungstemperatur läuft die Reaktion ab – allerdings sehr langsam, etwa bei langer Lagerung proteinhaltiger Lebensmittel.
Q 18Wann veröffentlichte Louis Camille Maillard seine Arbeit über Aminosäuren und Glykoside?
1912
Den eigentlichen Reaktionsmechanismus klärte erst Jahrzehnte später ein amerikanischer Chemiker am U.S. Department of Agriculture.
Q 19Ab welcher Temperatur setzen beim Erhitzen von Gargut Verkohlungsprozesse (Pyrolyse) ein?
180 °C
Unter wasserfreier Hitze läuft parallel zur Maillard-Reaktion auch die Karamellisierung der Kohlenhydrate ab.
Q 20Wo lagen 1,7 Millionen Jahre alte Steinwerkzeuge neben Biomarkern hitzeliebender Bakterien?
in der Olduvai-Schlucht
Die Fundstelle liegt im Norden Tansanias; die Forscher sprechen von einer möglichen „kulturellen Epoche vor dem Feuer“.
Q 24Welche Umlagerung folgt in der Maillard-Reaktion auf die Reaktion mit Aldosen wie Glucose?
Amadori-Umlagerung
Zuvor entsteht unter Wasserabspaltung eine Schiffsche Base; bei Acyloinen wie Fructose verläuft die Umlagerung nach Heyns.
Q 25Womit werden Lebensmittel in Erdöfen umwickelt, bevor sie unter heißen Steinen schmoren?
Blätter
Die ältesten Garverfahren sind wohl das Grillen, das Garen in heißer Asche und das Rösten auf im Feuer erhitzten Steinen.
Q 26Welcher unerwünschte Stoff entsteht ab 170–190 °C aus den Aminosäuren Asparagin und Glutamin?
Acrylamid
Bei Kartoffeln senkt eine dunkle, kühle Lagerung bei 6 bis 10 °C die Bildung dieses Stoffes; auch vorgekochte Kartoffeln helfen.
Q 27Welche Nahrungsmittel machten vor der Erfindung des Kochens den Hauptteil der Ernährung aus?
Fleisch und Früchte
Durch das Kochen wurden vormals ungenießbare oder giftige Pflanzen essbar, darunter stärkehaltige Gräser, aus deren Nachkommen Grundnahrungsmittel wurden.
Q 28Was diente den Skythen als Brennmaterial, wenn sie Fleisch im Magen des Tieres kochten?
Knochen
Ein Kessel war bei den Skythen nicht immer zur Hand; das Rind, so heißt es in der antiken Beschreibung, kocht sich auf diese Weise selbst.
Q 29Welches Aroma entsteht aus der Aminosäure Cystein und dem Zucker Glukose bei langer Erwärmung?
Bratzwiebeln
Viele Reaktionsaromen werden industriell hergestellt, indem Aminosäuren und Zucker unterschiedlich lang und auf verschiedene Weise erwärmt werden.
Q 30Neben welchen erhitzten Objekten lagen die Schlundzähne von Gesher Benot Ya’aqov?
Feuersteinsplittern
Die Schlundzähne machten 98 Prozent der Funde aus, was die Fundstelle von natürlichen Anhäufungen fossiler Überreste unterscheidet.